稻谷酿酒的方法,稻谷酒的制作方法

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稻谷酒的制作方法

1、泡

将200斤稻谷倒入大桶中,倒入70度左右的热水,以浸过谷面20厘米为宜,泡24小时左右,蒸煮前再进行洗净,除掉杂质和灰尘。

2、煮

将泡透的稻谷装入酿酒设备中,上大汽后蒸40分钟,揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水,让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。

当然也可以直接用唐三镜白酒酿酒设备煮至裂口后放掉热水,然后干蒸至90%以上开花。

3、凉

蒸熟了之后,取出来,倒在宽敞的场地,摊平、越薄越好,这样冷却得更快,用温度测量计测量,温度在33-36时即可拌曲。

4、曲

酒曲的具体用量请参照说明书,不同的厂家,有不同的用量。我们的技术,酒曲发酵时,按5%的量加入,把准备好的酒曲倒入摊凉的稻谷中搅拌均匀,装入箱中培菌糖化。

5、酵

发酵也是比较关键的一步,对环境卫生有严格的要求,不能有蚊虫和一切的霉菌,发酵期间温度在20-32度左右(温度如果低于15度的话,发酵的时间就会延长甚至会出现发酵不完全的情况),发酵具体时间,夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右;

6、馏

发酵完成后,就可以进行蒸馏了。先将锅炉水烧开,圆汽后再把发酵好的稻谷酒醅倒入,上料要求均匀,哪里上汽往哪里倒,蒸馏期间,火候要控制好。

稻谷酒的制作方法

如何描写稻谷

您好

稻谷酒方法如下

直接将生料(大米、玉米、高梁、稻谷、红薯等)加复合增香型高产酒曲,发酵6~8天就可蒸馏制成优质白酒。 酿酒的原料要求经过粉碎,(大米不必粉碎),一般细度要超过80目,粉碎机底筛直径在1mm以下。只有达到这样细度的颗粒,才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解,使淀粉的糖化率达到95%以上。

在配料顺序上,应采用先水后粮再加曲的方法较好,粮水比应控制在1:3,复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%~0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内,边倒边搅拌,再加入复合增香型高产酒曲,下曲时温度不要超过40℃。

酿酒的关键在于发酵,发酵搞好了,酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下,高于40℃者易产酸,甚至曲种死亡,低于20℃者,生料难以发酵。最佳发酵温度是25~35℃。

如何描写稻谷

谷酒的酿造方法视频

谷酒是用稻谷为原料,以小曲(酒药)为糖化发酵剂,采用固态和半固态发酵工艺酿制而成的小曲米烧酒,深受湖南、湖北、江西和广西人民的喜爱。下面是谷酒的酿造方法,谷酒家庭酿造技术操作步骤。

稻谷酿酒的方法,稻谷酒的制作方法图3

一、工艺流程

稻谷漂洗,去瘪谷、浸泡、蒸谷、出甑、润水、复蒸、摊凉、拌曲、培菌糖化、落缸发酵、蒸馏、贮存

二、原料

1.稻谷:生产谷酒的稻谷品种主要是早稻谷,也有用晚稻、糯谷,用糯谷生产的为糯谷酒。

2.酒曲粉:生产谷酒的酒曲有两种,纯根霉(加酵母)小曲和传统酒药,碾碎成粉即酒曲粉。

3.水:符合国家饮水标准的自来水、泉水、井水均可。

稻谷酿酒的方法,稻谷酒的制作方法图4

三、操作方法

1.浸泡:将称好的稻谷倒入浸谷池中。加水至浸没谷面15~20㎝,浸泡10分钟后将浮在上的瘪谷捞出丢弃。浸谷时间约为10~16小时,夏季浸泡时间短些,冬季长些。稻谷泡透心后放去泡粮水,用清水漂洗干净。

2.蒸谷:酿造谷酒采用传统的方法,采用炉灶加热用甑蒸。由于谷皮组织较紧密,渗水能力差,米粒不易吸水膨胀,故蒸谷时间较长。操作步骤为:将泡透的稻谷装入甑内,上盖,待上大汽后蒸45分钟左右后,揭盖向甑内泼撒18%左右的清水(甑稻谷重量的18%),让谷粒在较高的温度下吸水膨胀,上汽后隔30分钟泼水一次,待上汽后蒸30分钟,再泼一次,再蒸30分钟,后两次泼水量为16%左右。此步骤共历时2.5小时左右。

稻谷酿酒的方法,稻谷酒的制作方法图5

3.出甑润水:将上面蒸好的稻谷出甑倒入润水池中,润水10~15分钟,让稻谷充分吸水膨胀。

4.复蒸:将润好水的稻谷大火再蒸一次,蒸煮时间为1~1.5小时。前1小时上盖蒸,后半小时敞盖蒸。复蒸好的稻谷要求谷粒全部张嘴开花,饭粒熟透,达到谷粒熟而不烂,表皮收汗,内无生硬心。

5.摊凉、拌曲:将复蒸好的稻谷放在晒垫上或干净光滑的瓷砖地面上,翻拌,高扬散热摊凉、也可用鼓风机吹冷。冬季凉到34~36℃,夏季凉到30~32℃,即可加曲。加曲量0.5~1%,用纯种麸曲一般为0.5~0.6%,传统小曲为0.8~1%。冬天用曲量多些,夏天少些。

稻谷酿酒的方法,稻谷酒的制作方法图6

6.培菌糖化:将拌好曲的原料在晒垫上扒平,原料厚度夏季为8~12㎝,冬季为15㎝左右,上面再盖一张晒垫保温保湿,冬季在盖垫上需加盖一层干净稻草保温,培菌糖化时间夏天需20~24小时,冬季为24~48小时。当谷粒表面长满菌丝,晒垫上有少许水滴糖液,原料香甜微带酸味时,即可落缸发酵。

7.落缸发酵:用大口径容量为250升的缸,将上述培菌糖化的原料装入后再加原料量的80~100%的水,然后用塑料布封缸发酵5天以上即可蒸馏。发酵结束时间,夏季一般为7天左右。冬天缸四周用草垫围住保温发酵7~10天左右。由于冬季发酵期过长,原料有所消耗,夏季出酒率反而高些,冬季低些,这一特点与用酒坛发酵的广式米酒的情况有些相似。

稻谷酿酒的方法,稻谷酒的制作方法图7

8.蒸馏:蒸馏出的头酒的酒度有时可达80(v/v),谷酒一般接到混合后50度左右,再掐去尾酒即可。尾酒的酒度一般在20度(v/v)以下,可把尾酒加入下锅酒醅料中再蒸馏,一般100公斤稻谷出50度的酒45公斤左右。

9.贮存:谷酒贮存1~3月后,口味更佳,散装谷酒一般蒸馏出后即可出售。

稻谷酿酒的方法,稻谷酒的制作方法图8

四、注意事项

1.谷酒的酿造工艺中蒸谷很重要,一定要蒸至谷子张嘴开花,饭粒熟透无生硬心,否则菌丝难以长透,糖化不全,从而影响出酒率。

2.要严格注意摊凉,培菌糖化场所的卫生条件,晒垫用水洗净后应放入曲房中用硫磺熏蒸消毒或用开水热烫冲洗,晒干备用。如在水泥地面上摊凉,地面要用水冲净后,再用0.5%的高锰酸钾水冲洗,然后再用水冲净,吹干备用。如果卫生条件没搞好,醅料易在糖化时发干烧,而影响出酒率。

3.用传统方法蒸馏时,冷却锅中的冷却水要勤换,水温应控制在50℃以下,以免酒汽挥发,影响出酒率。

用稻谷做酒的方法

以下几方面需要注意

一、蒸馏。蒸馏时不要汽太大,太大会带入水分多。蒸馏时气压稳定,不要大气蒸馏取酒,还要掐头去尾,尾酒不要接的过低了,用酒精度计随时测量,酒度低的再放入下一锅重新提取,这样酒度就会高多了。蒸馏锅一定要密封好,但这不是主要原因。

二、酒槽。发酵好后,在锅内装的酒糟要足量,这样才会聚集酒精蒸汽汇聚成酒。

三、接酒过程。接酒时要掐头去尾,后段酒精度太低也不能混在一起,中间段酒精度会高一些。这主要是投粮多少问题,入池浓度较大,发酵的酒份含量高,蒸馏时酒精浓度提取含量就会高些。如果锅体太小,装的发酵糟过少,也不会提取出高度酒的。

用稻谷做酒的方法

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